Arte y sabor: maridajes con chocolate

La palabra “maridage” tiene su origen en Francia y en su época, allá por el siglo XIII, refería a la unión o casamiento.

Con el tiempo comenzó a utilizarse para darle un nombre a la combinación de alimentos y bebidas, más específicamente, de alimentos y vinos, ya que este último fue y continúa siendo el elegido para las comidas.

En esta oportunidad veremos que ya no se trata solo de un buen vino y chocolate, sino también de explorar con comidas y otro tipo de bebidas con alcohol.

El maridaje es la unión perfecta de sus elementos, en donde ninguno de ellos está por encima del otro. Es perfección, porque la selección hace que la degustación se vuelva una experiencia única y, sobre todo, armoniosa.

Siempre, para cualquier tipo de maridaje, es importante tener en cuenta las características de las partes.

En este caso, el chocolate contiene cacao, que le aporta un sabor amargo, por lo cual el vino que elijas para acompañarlo debe tener una acidez media-baja para compensar. En este aspecto también se recomienda que el chocolate contenga un poco de leche, para que no resulte tan agresivo al combinarlo.

Por otro lado, el chocolate es de esos alimentos privilegiados, que pueden ser combinados tanto con bebidas alcohólicas, como con quesos, panes, frutos secos, ¡e incluso carnes! Es cierto, hoy ya no es una locura pensar en preparar una salsa de chocolate para consumir con la comida.

El secreto en este sentido es el balance. Como regla adicional, el chocolate debe ser más dulce que aquello con lo que lo combines. Si estás incursionando en la cocina, una buena manera de experimentar es con pequeños bocados. Eso te dará una idea del tercer sabor, y podrás replicarlo si es de tu agrado.

La versatilidad del chocolate no tiene techo. Ya dejamos en claro que la clave es el equilibrio de sabores.

Los maridajes más clásicos son prueba de ello. Tienen recorrido años de prueba y error, pero lograron un balance exquisito de sabores:

• Chocolate con vino: siempre que el chocolate tenga un 75% de cacao o más, mayor cuerpo debe tener el vino. Si el chocolate es muy dulce, el vino debe ser suave (blancos y afrutados). Como regla general la mayoría de los chocolates van muy bien con los vinos tintos.
  
  
  
• Chocolate con café: la unión de estos dos ingredientes se caracteriza por el aroma y la textura de ambos, realzando la amargura, la dulzura y la acidez. Acá volvemos a hacer hincapié en el tema de los sabores: si el chocolate es oscuro, o mientras más puro, el café debe tener una acidez alta y notas afrutadas. Por lo contrario, el chocolate con leche se marida con un café suave.
  
  
  
• Chocolate y licores: los licores carecen casi por completo de acidez, por lo cual es ideal el maridaje con el chocolate. Podés probar con coñac, ron, vodka y una de los predilectos en este clásico, el whisky.
  
  
  

Hace un tiempo la mezcla del chocolate con bebidas burbujeantes no era lo ideal. Se recomendaba el vino por encima de champagnes o cervezas. Pero se ha probado que difícilmente queden alimentos o bebidas por fuera del maridaje con chocolate.

En primera instancia, el chocolate tiene que ser oscuro, de nuevo, para entrar en el juego de sabores amargos y dulces. El chocolate puro aporta el amargor y una cerveza con perfil cítrico y frutal, hace su parte.

Lo mismo sucede con el té, otro elegido en estas ideas innovadoras. Casi cualquier variedad de esta infusión se puede maridar con el chocolate. Los elegidos son el earl grey, para el chocolate negro, y el té verde matcha, para el chocolate blanco.

Antiguamente los aztecas usaban el cacao con múltiples propósitos. Era un medicamento, una bebida y un acompañante de comidas. Sí, ya en esa época el cacao se utilizaba para cocinar platos salados.

Hoy, la gastronomía internacional, incorpora el chocolate a diversas preparaciones, como salsas para carnes o para picadas, tanto para reforzar el gusto o suavizar ciertas recetas. De esto va a depender el nivel de azúcar del chocolate.

Las preparaciones pueden variar según el plato. Por ejemplo, para un guiso se añade cacao en polvo lo cual hace que resalten los sabores. Lo importante en estas combinaciones es que el chocolate sea negro y no se queme al cocinarlo.

El chocolate como ingrediente hace más espesa la salsa, no solo resalta los sabores. Da brillo y aroma. Por todo esto también es posible cocinarlo con pescados y mariscos.Las posibilidades son enormes, ¡animáte!